LIGE NU:

Restaurant eksperimenterer med mad i nyt laboratorium

Mad er for nogle mere end en nødvendighed for at overleve. Restauranten Alimentum i Aalborg ser mad som en videnskab og har derfor indviet et såkaldt foodlab.

Fermenteret perlebyg som i smagen leder tankerne hen på chokolade. Kimchi uden farvestof, men naturligt farvet med rejeskaller. Mad er for flere restauratører blevet en videnskab, og hos gourmet-restauranten Alimentum i Aalborg har de netop indviet et madlaboratorium - et såkaldt foodlab.

- Vores foodlab skal bruges til at udvikle vores gastronomiske grundviden, så vi kommer dybere ind i smagene, siger Simon Kvist Bjerre, der er restaurantchef og medejer af Restaurant Alimentum.

Alimentum er allerede begyndt at eksperimentere og bruger i dag arbejdstid svarende til en fuldtidsstilling på at udvikle deres retter.

- Vi har stadigvæk en restaurant, der gerne skal køre rundt, så det handler om at finde tiden til det. Det er godt at have et lokale, hvor vi kan trække os tilbage og nørkle med tingene uden at stå i vejen for dem, som er ved at ordne fisk eller grøntsager i det andet køkken, siger køkkenchef og medejer Søren Birch.

Vil være selvforsynende hele året

Madlavningen i madlaboratoriet leder til tider tankerne hen på nogle af de eksperimenter, der bliver foretaget, når der står fysik/kemi på skemaet i folkeskolen.

- Hvis pH-værdien er over fire, så kan der vokse sygdomsfremkaldende bakterier, og dem vil vi helst ikke arbejde med, fortæller Søren Birch, som derfor jævnligt måler værdier i de glas, hvor der for eksempel eksperimenteres med fermentering.

Udover at kunne tilbyde en spændende menu til gæsterne er der også en anden tanke bag Alimentums nye foodlab.

- Det er vigtigt for os at finde ud af, hvordan vi får knækket koden med at være selvforsynende året rundt, da vi har vores egen gård, hvor vi ved, at der er nogle vintermåneder, hvor den ikke bidrager med så meget, siger Simon Kvist Bjerre.

I øjeblikket er der ikke mulighed for at overvære 'madeksperimenterne', men når coronarestriktionerne ophører, vil det blive muligt for seks gæster ad gangen at nyde enkelte serveringer i foodlab'et, mens køkkenchefen fortæller mere om projektet.