Spået til Michelin-stjerner: I køkkenet arbejder fleksjobbere
Foto: Vibe Rosenkrantz Aagaard
Aalborg har fået en ny restaurant. Her går tårnhøje ambitioner hånd i hånd med bløde, menneskelige værdier.
- Hvordan laver vi et sted, hvor vi begge har lyst til at være, og hvor vi ikke arbejder os selv ihjel?
Det var det spørgsmål, kæresteparret Nadia Bach og Christian Nurup, stillede hinanden, da de besluttede sig for at åbne deres egen restaurant. Det mundede ud i Bach & Nurup på Budolfi Plads i Aalborg.
Restauranten, der kun har været i gang i lidt over en måned, har allerede fået mange flotte ord med på vejen fra både madanmeldere og gæster.
Senest var det Niels Lillelund fra Jyllands Posten, der gav den nyåbnede restaurant prædikatet som Aalborgs førende kandidat til en Michelinstjerne.
Og ejerne har da også høje ambitioner for stedet, men det er ikke Michelinguiden, der er førsteprioritet, men derimod blødere værdier som arbejdsmiljø og trivsel.
Fleksjobber styrer bageriet
Det ses for eksempel ude i køkkenet, hvor Jesper Zebitz Larsen arbejder. Han er ansat i fleksjob hos Bach & Nurup, og det er ham, der styrer alt, hvad der hedder brød og bagværk.
- Jeg er meget glad for at arbejde her. Jeg er visiteret til 15 timer om ugen, og det er den arbejdsmængde, jeg kan håndtere, fortæller Jesper Zebitz Larsen, der har været ramt af stress.
Christian Nurup er tydeligt glad for sin kollega og bagersvend, og han lægger heller ikke skjul på, at kemi og dynamisk samspil med personalegruppen vægter højere end erfaring og CV, når de holder ansættelsessamtaler.
- En ufaglært medarbejder, som virkelig brænder for faget, er så meget mere værd end en, der har uddannelsen, men som bare ikke passer ind. Jesper forstod hurtigt, hvilke værdier der var vigtige for os og vores forretning, og derfor passer han perfekt ind her, selvom han ikke har en relevant uddannelse bag sig.
Oprindeligt er Jesper Zebitz Larsen uddannet i butik. De senere år har han udviklet en stor passion for surdejsbrød og bagning, og det er netop passionen for faget, der gør ham til en fantastisk medarbejder, fortæller Christian Nurup og Nadia Bach.
- Det er Jespers fortjeneste, at det går så godt for vores morgenmadskoncept. Lige nu er han ved at bage, hvad der må betegnes som byens absolut mest omtalte croissant, siger restauratøren og smiler.
Familieliv i højsædet
Nadia Bach og Christian Nurup har begge årelang erfaring fra andre anmelderroste restauranter med sig i bagagen. På den måde har de været meget bevidste om, hvad de vil bringe med til bordet i deres nye restaurant, og hvad de absolut ikke ønsker for fremtiden.
- Hvordan laver vi et sted, hvor vi begge har lyst til at være, og hvor vi ikke arbejder os selv ihjel?
Christian Nurup, Indehaver, Bach & Nurup
Kæresteparret, der har en lillle søn sammen, har erfaret, at lange arbejdsdage og aften-arbejde har det med at tære på familielivet.
- Det er ikke holdbart, hvis vi aldrig kan være sammen som en familie om aftenen eller i weekenden, siger Nadia Bach.
Derfor prøver de nu at gøre op med den klassiske måde at drive restaurant på, og det har blandt andet indflydelse på restaurantens åbningstider, som man kan sige, er inspireret af sønnen.
- Som børnefamilie står vi jo tidligt op hver dag - hvorfor ikke udnytte det og udvikle et morgenmadskoncept?, spørger Christian Nurup retorisk.
Derfor åbner restauranten klokken 07.30 i hverdage og 08.30 i weekender og lukker igen efter frokostserveringen pånær onsdag, torsdag og fredag, hvor de også holder aftenåbent.
På den måde er der ikke nogen omsætning de aftener, hvor restauranten holder lukket. Til gengæld er der en omsætning i morgentimerne, hvor de sælger kaffe og brød og til frokostserveringen.
BMO og Michelinstjerner
Man kan ane en tendens til, at hvor Nadia Bach og Christian Nurup tager fat, er anmeldere hurtige til at tale om Michelinstjerner. Bach & Nurup er ikke nogen undtagelse. Men Michelinguiden alene er ikke et succeskriterie for parret.
- Vi har bygget et sted, der fungerer for os. For eksempel vores satsning med morgenmaden. Det er vist ikke set før, at en restaurant, der serverer boller med ost bliver omtalt i samme sætning som Michelinguiden, siger Christian Nurup og griner.
Og der kommer han ikke til at gå på kompromis, fastslår han.
- Kommer Michelin en dag og siger, 'det er skide godt, det I laver, men hvis I skal have en stjerne her, så skal I ikke lave morgenmad, og I skal have åbent flere dage om aftenen' - jamen så er svaret bare, at så skal vi ikke have en Michelinstjerne. Det er meget enkelt. Jeg vil hellere have fuldt hus, og at de gæster, der kommer her, er sindssygt glade, og at mit personale er sindssygt glad, og at jeg selv er sindssygt glad, end at jeg vil have en Michelinstjerne og være sur og stresset, siger Christian Nurup.
Et sted for alle
Parret har lagt sig i selen for at ramme en bred målgruppe, og deres største succeskriterie er i den forbindelse, at de har lavet et sted, hvor alle føler sig velkomne.
- Vi har taget udgangspunkt i nogle forskellige koncepter, som vi kender fra New York, Frankrig og Japan, og så har vi kombineret det. Både økonomisk, men også stilmæssigt, siger Christian Nurup.
- Der skal være plads til dem, der lige vil dele en frokostret og drikke en sodavand, men også til dem, der vil spise den helt store menu. Hvis man vil have børnene med, så er de også velkomne, siger Nadia Bach og refererer til et lille, hyggeligt hjørne af restauranten, der er indrettet med børnespil og legesager.
Mangfoldighed er nøgleordet, og det gælder både i personalegruppen og for gæsterne.
Nadia Bach har tidligere haft stor succes med at rekruttere arbejdskraft i samarbejde med jobcenteret, og det samarbejde vil hun også benytte sig af i fremtiden.
Jesper Zebitz Larsen er glad for at arbejde 15 timer om ugen hos Bach & Nurup, og som det er lige nu, vil han ikke bytte det for noget andet.
- Det er en fornøjelse at være omgivet af mennesker, der er så passionerede omkring det, de laver, siger han og henviser til Christian og Nadia.
- Det er meget motiverende, slutter han.