Michelin-kok afslører: De bedste retter er lavet på rødvinsslatter

Ideerne opstår ofte ud af ingenting, eller når der bliver drukket rødvinssjatter efter lukketid. De bedste retter må sommetider også lade livet.

Retterne er små, de bliver anrettet med pincet og ser forholdsvis simple ud.

Men der ligger mange måneders løbende tilretning og finpudsning bag den smagsbombe, der eksploderer i munden ved første skefuld.

Chefkokken på Restaurant Tri i Agger kan bruge op til et år, før bare én ret er, som han synes, den skal være.

- Jeg har haft serveringer, der har taget et år at justere ind. Så er smagen der ikke lige, eller så skal det være en anden sauce eller et andet krydderi, forklarer Nicolas Min Jørgensen, der står bag restauranten.

I juni fik Tri tildelt en Michelin-stjerne som en af de to første restauranter i Midt- og Vestjylland nogensinde. Her er det madnørderi på højeste niveau, og ideerne opstår ofte ud af ingenting.

- Alle gode idéer starter i tilfældigheder. Hvis man påtvinger en kreativ idé, så bliver den ikke god. De bedste retter, jeg laver, det er med en indskydelse. Og når det så ender på tallerkenen foran gæsten, så har den ændret sig i større eller mindre grad end fra dengang, jeg fik idéen, siger Nicolas Min Jørgensen.

- De bedste retter laver vi klokken halv tolv om aftenen, når vi drikker rødvinsslatter, supplerer kokken Lasse Westman.

En af forårets serveringer. Nu er der jordskokker, kål og andre rodfrugter på menuen.
En af forårets serveringer. Nu er der jordskokker, kål og andre rodfrugter på menuen.
Foto: Restaurant Tri

Må dræbe sit barn

Teamet bag Tri har efterhånden udviklet fem til seks retter, som de kalder deres signatur, men selv de bedste retter må lade livet.

- Det er jo altid rart at have signaturretter, men engang imellem skal man også dræbe sit barn for at få plads til nye ting, og for at man også selv har en gejst ved at lave det. Der skal vi til at gøre noget aktivt nu, siger Nicolas Min Jørgensen.

Udvikling af nye retter foregår nærmest hele tiden, og selv om ideerne tit kommer til chefkokken, så bliver han også inspireret af andre kokke og af, hvad der i det hele taget rører sig i branchen.

- Jeg har sindssygt mange dygtige kollegaer, og man er jo dum, hvis man ikke lader sig inspirere, siger chefkokken.

Teamet bag Tri mødes et par gange om måneden for at smage, udvikle og diskutere nye retter og tilhørende drikkevarer.
Teamet bag Tri mødes et par gange om måneden for at smage, udvikle og diskutere nye retter og tilhørende drikkevarer.
Foto: Alexandra Lund Lysgaard, TV MIDTVEST

Får legekammerater

Når Nicolas Min Jørgensen har noget, der minder om en færdig ret, præsenterer han den for resten af det lille team bestående af to kokke foruden ham selv samt en tjener. Det er langt fra sådan, man gør på alle restauranter.

- Andre steder siger man: hey her er ny ret - kør den. Men jeg kan godt lide, at alle er med i grundprocessen, så de forstår retten, når den kommer på, selv om det klart er den mest bøvlede måde at gøre det på.

Det er da også højdepunktet hos Charlotte Haugaard, der er både restaurantchef, tjener og sommelier.

- Det er den bedste fase i mit arbejde, når vi sidder alle fire og spiller hinanden bedre. Det er også der, jeg får nogle legekammerater, siger hun.

Til enhver Michelin-niveau hører også en nøje udvalgt vin- eller saftmenu, og den ligger der mindst lige så mange overvejelser bag.

- Jeg vælger meget efter, hvad, jeg synes, kunne være spændende og ikke så meget en pleaser-menu. Jeg skal finde noget, der booster retten, og så vi ikke keder os imens. Jeg vil gerne udfordre og heller, at gæsterne synes, det er specielt, end de slet ikke siger noget, forklarer Charlotte Haugaard.


Forsiden lige nu

Mikkel Rhode Guldbæk

Kommune sparer Mikkels hjælper væk: - Så mister jeg næsten hele mit liv

Indbrud indbrudstyv

Stribevis af indbrud: Tyve stak af med indsamlingsbøtter og kasseapparater

def_thumb,50_percent

play Onsdag byder både på solskin og endnu mere regn

CherylogLasse

Et skridt tættere: VEB kvalificerer sig til DM-semifinalerne

200224 Birgit Gehl Østergaard- Nielsen, butiksansvarlig calr 14406

play Strik hitter i et travlt samfund: - Selvfølgelig kan vi mærke det

Mikkel Rhode Guldbæk

Kommune sparer Mikkels hjælper væk: - Så mister jeg næsten hele mit liv

Indbrud indbrudstyv

Stribevis af indbrud: Tyve stak af med indsamlingsbøtter og kasseapparater

def_thumb,50_percent

play Onsdag byder både på solskin og endnu mere regn

CherylogLasse

Et skridt tættere: VEB kvalificerer sig til DM-semifinalerne

200224 Birgit Gehl Østergaard- Nielsen, butiksansvarlig calr 14406

play Strik hitter i et travlt samfund: - Selvfølgelig kan vi mærke det

070422 Retten i Hjørring eksteriør genrebillede

15 år gammel sag om sex-krænkelser kommer for retten

Politi

Unge satte ild til tøj ved møntvaskeri

200224 Sisanne osteolog jewi 14388

gallery 35 skeletter gravet op midt i byen: Susanne fortæller deres historie

200224 200224 Meget vand på markerne jebo 14419

Våd vinter kan ramme høstudbyttet

200224 200224 Legeland for autister yuri 14384

Åbnede før tid for børn med autisme og ADHD: Vigtigt, at de kan få en "wow-oplevelse"

midtgaard mors thy

Mors-Thy-topscorer ude resten af sæsonen

261217 politiafspærring

Politi og militær rykkede ud efter fund af granat: Nu viser historien sig at være en helt anden

play Borgerformand ulykkelig efter knivstikkeri: - Vi vidste, at de ikke havde det nemt

070422 Retten i Hjørring eksteriør genrebillede

15 år gammel sag om sex-krænkelser kommer for retten

Politi

Unge satte ild til tøj ved møntvaskeri

200224 Sisanne osteolog jewi 14388

gallery 35 skeletter gravet op midt i byen: Susanne fortæller deres historie

200224 200224 Meget vand på markerne jebo 14419

play Våd vinter kan ramme høstudbyttet

200224 200224 Legeland for autister yuri 14384

Åbnede før tid for børn med autisme og ADHD: Vigtigt, at de kan få en "wow-oplevelse"

midtgaard mors thy

Mors-Thy-topscorer ude resten af sæsonen

261217 politiafspærring

Politi og militær rykkede ud efter fund af granat: Nu viser historien sig at være en helt anden

play Borgerformand ulykkelig efter knivstikkeri: - Vi vidste, at de ikke havde det nemt

200224 A. Enggaard Brabrand

Efter seks år er intet sket: Naboer raser over nordjysk virksomhed

McDonalds Thisted

21-årige medarbejder bortviste kunder: På vej hjem fik han tæsk

hul i vej

Skader på bilen efter hul i vejen: Sådan løser du problemet

3

gallery Godt gemt attraktion forsøger at lokke folk af motorvejen

20210709-115454-5-6000x4000ma

Døende nordjyde drømte om plejehjem i tre år – fik en midlertidig plads tre dage før sin død

20230529-221529-L-5616x3744ma

Første gang nogensinde: Se, hvem der skal til Royal Run i Brønderslev

politi udrykning blå blink genre

Brand ved kolonihave: Politiet henlægger sagen

Skagen vejr

En tirsdag med tørvejr i de lyse timer

200224 A. Enggaard Brabrand

Efter seks år er intet sket: Naboer raser over nordjysk virksomhed

McDonalds Thisted

21-årige medarbejder bortviste kunder: På vej hjem fik han tæsk

hul i vej

Skader på bilen efter hul i vejen: Sådan løser du problemet

3

gallery Godt gemt attraktion forsøger at lokke folk af motorvejen

20210709-115454-5-6000x4000ma

Døende nordjyde drømte om plejehjem i tre år – fik en midlertidig plads tre dage før sin død

20230529-221529-L-5616x3744ma

Første gang nogensinde: Se, hvem der skal til Royal Run i Brønderslev

politi udrykning blå blink genre

Brand ved kolonihave: Politiet henlægger sagen

Skagen vejr

En tirsdag med tørvejr i de lyse timer

Til forsiden

Til forsiden