Da badehotellet brændte, besluttede han sig for at forfølge sin drøm

Foto: Jan Pedersen

I samarbejde med tv2.dk

Da Kenneth Toft-Hansen så Svinkløv Badehotel brænde, blev det startskuddet til et nyt kapitel i hans liv. Drømmen var at blive verdens bedste kok.

Alarmen gik lidt over midnat, da Kenneth og Louise Toft-Hansen sad i sofaen i deres hjem og skulle falde ned efter endnu en hektisk dag på hotellet. En pumpe til det nye kloaksystem havde tilsyneladende mistet strømmen, men det var ikke første gang, det var sket, så det nyslåede værtspar på Svinkløv tog alarmen roligt.

De havde i foråret overtaget det fulde ansvar for det legendariske badehotel i klitterne ud mod Jammerbugten, og der var kun 14 dage til deres første sæson som forpagtere var slut.

14 dage til Svinkløv skulle lukkes ned for vinteren og de havde netop i sofaen gjort status over deres første sæson, som havde været travl - med dagligt over 70 overnattende gæster, 250 kuverter til frokost, 150 om aftenen og så alle dem, der efter succesen med TV 2-serien ’Badehotellet’, der bl.a. er optaget i og omkring Svinkløv, lige skulle forbi til en kop kaffe og en drømmekage.

 

Så frem til bryllupsrejse

Kenneth og Louise havde nogle år inden mødt hinanden, da hun var tilrettelægger på TV 2-programmet ’Cecilie og Madklubben’, hvor han medvirkede som en af de kendte kokke. Kenneth havde allerede slået sit navn fast som en af landets mest talentfulde kokke, da han som 22-årig blev køkkenchef på først restaurant Piaf i fødebyen Silkeborg, siden Prins Ferdinand i Århus og nu Svinkløv Badehotel.

Undervejs i tv-optagelserne var de to blevet forelsket og Louise flyttet fra København til yderste klitrække, hvor hun og Kenneth var blevet forpagterpar.

Nu glædede de nygifte sig til at skulle på en månedlang bryllupsrejse til Vietnam, inden foråret og en ny sæson stod for døren og der skulle sys nye gardiner, males vægge og lakeres gulve på det 91 år gamle badehotel.

Den 26. september 2016 var kun få minutter gammel, da Kenneth og Louises liv blev forandret. De satte sig ind i bilen og kørte det korte stykke fra deres bolig ned til hotellet. Strømmen var ganske rigtigt gået og havde derfor stoppet kloakpumpen, men der kom også røg ud ad et kældervindue, og gæster i badekåber var på vej ned ad brandtrappen. Noget var galt. Men der var ikke synlige flammer, og da brandvæsenet ankom efter at Louise havde ringet 112, mente indsatslederen i første omgang nok, at branden kunne begrænses til kælderkøkkenet.

Men mens Kenneth løb hotellet igennem med en brandslukker for at se, om alle gæster var kommet ud, bredte ilden sig i det skjulte med lynets hast. Flammerne løb simpelthen bag panelerne og sprang fra rum til rum i den gamle træbygning - og snart var hele hotellet omspændt af ét stort flammehav.

05:13 Luk video

Forkullede senge stod tilbage

Ud på morgenen var alt, hvad der var tilbage af det førhen så stolte badehotel en rygende ruinhob, hvor forkullede senge, borde og stole lå sammen med knuste tallerkener og underligt forvredne genstande af smeltet metal, der engang havde været knive, gafler og køkkengrej. Kenneth og Louise var nærmest i trance. Det meste af natten havde de to stået, indhyllet i hvide badehåndklæder, og set deres livsdrøm brænde ned til grunden.

- Vi var i choktilstand. Jeg var virkelig sendt til tælling. Vi følte, vi havde mistet alting og kunne slet ikke overskue noget. Det var som om alt, der betød noget, var gået op i flammer, fortæller Kenneth Toft-Hansen.

Det hjalp lidt, da en undersøgelse viste, at det var en kortslutning i en defekt tørretumbler, der havde udløst branden, og at der ikke var nogen personer, der som sådan var skyld i branden. Og mens ægteparret gik i gang med at opgøre alt det, der var gået tabt i branden til forsikringen, og sammen med fonden, der ejer hotellet, at tale om hvad der nu skulle ske, så blev de klar over, at de slet ikke var parate til at slippe stedet eller hoteldrømmen. De ville blive i klitterne og vente på at Svinkløv genopstod.

Lang tids genopbygning skulle udnyttes

Det stod dog hurtigt klart, at der ville gå lang tid, før de kunne begynde at bygge et nyt Svinkløv igen. Dels skulle der laves tegninger og budgetter, og så skulle et ukendt antal myndigheder høres, da det er Naturstyrelsen, der ejer området. Og langsomt begyndte en plan at formes i Kenneths hoved. Ja, faktisk var det Louise, der kraftigt opfordrede ham: han skulle udnytte tiden til at forfølge sin uforløste drøm om at blive verdens bedste kok.

Året inden havde Kenneth deltaget i VM for kokke, Bocuse d’Or. Det er verdens hårdeste og mest prestigiøse kokkekonkurrence, og hvert andet år dyster verdens bedste kokke i den franske by Lyon om hvem, der er den allerbedste.

Det er et langt og udmarvende forløb, hvor man først skal gennem en national udtagelseskonkurrence og siden blive blandt de 10 bedste ved EM eller topplaceret ved de asiatiske og amerikanske mesterskaber.

VM for kokke

Opfundet af den nu afdøde franske stjernekok Paul Bocuse i 1987, og deltagerne har fem timer til at lave først en tallerkenservering af grønt eller fisk, og 35 minutter efter skal de så præsentere et overdådigt fad med kød og diverse garniturer. Undervejs er der mange delprocesser (typisk kører der 50 små stopure med hver sin deadline), som skal rammes på sekundet, for at det kan lykkes. Og går man bare tre minutter over, så vanker der 10 strafpoint. Efter ti minutter kommer der yderligere 15 strafpoint, og så er man endegyldigt ude af medaljekampen.

Der stilles nærmest umenneskelige krav til de deltagende kokke, og det kræver et utroligt højt ambitionsniveau, masser af kreativitet og teknik, men først og fremmest stærke konkurrencenerver, jernhård disciplin og en kæmpe træningsindsats bare at være mellem de 24 deltagende lande, der skal levere to retter til dommerne under et vanvittigt tidspres.

Og hvis tidspresset ikke skulle være nok til at sætte nerverne på højkant, så skal maden laves i en infernalsk støj, hvor man godt kan opgive at tale sammen, når 4.000 ellevilde tilskuere går amok. Mange lande medbringer eget orkester til at peppe stemningen yderligere op. Omkring 40 kamerahold fra hele verden kigger dig over skulderen og til sidst skal du servere din mad for 24 dommere (en fra hvert deltagende land), som i mange tilfælde er lig med de kokke, du gennem hele dit kokkeliv har beundret mest.

02:32

Det ikoniske badehotel er snart klar til igen at modtage gæster. Svinkløv Badehotel bliver opført som en tro kopi, men der er dog små ændringer.

Luk video

Stolte traditioner og 'Le Rasmys'

Danmark har stolte traditioner i både EM- og VM-sammenhæng, hvor vi er blandt de fem mest vindende nationer sammen med hjemmebanefavoritterne Frankrig, Norge og Sverige. Især én dansk kok tæller højt i statistikken, Rasmus Kofoed fra nu trestjernede restaurant Geranium, der som den eneste i verden har vundet både en bronze-, en sølv- og en guldstatuette. Le Rasmys, som de kalder ham i Frankrig, er af samme grund en levende legende i Bocusesammenhæng, og forventningerne til Danmark derfor altid store. Det var de også i 2015, da Kenneth Toft-Hansen - efter at have vundet sølv ved EM i Stockholm året inden - stillede op i Lyon. Men ikke større end Kenneths forventninger til sig selv. Så da han endte som nummer seks ved VM, var han helt slået ud.

Der var ellers forklaringer nok - danskerne var forfulgt af uheld undervejs og lige før konkurrencestart konfiskerede dommerne tre ting, som de mente var forberedt hjemmefra. Men for Kenneth kunne gode undskyldninger ikke bruges - han bebrejdede udelukkende sig selv at han efter to års træning ikke havde præsteret ordentligt på dagen ved bl.a. at sætte fedtfingre på det blankpudsede sølvfad og ved at blive for tidligt færdig med fiskeretten, så den nåede at tabe et par grader og derved miste smag. Og til TV 2 fortalte han lige bagefter, at han var færdig med at konkurrere. Nu skulle det udelukkende handle om Svinkløv Badehotel og han glædede sig til at komme tilbage til fiskefrikadellerne og drømmekagen.

Branden ændrede planerne

Men bare halvandet år efter kom branden og den ændrede alle planer. For ganske vist besluttede fonden bag sig hurtigt for at genopbygge hotellet og så vidt muligt i samme stil som før, blot med bad på værelser og alle former for moderne brandsikring, men processen trak ud, og snart stod det klart at Svinkløv tidligst ville kunne åbne i 2019. Og samtidig blev Kenneth mere og mere indebrændt over sin ’spildte chance’.

Til sidst var det hans kone Louise, der satte ham stolen for døren - hun gad ganske enkelt ikke høre mere på Kenneths frustrationer; nu skulle de endegyldigt ud af kroppen. Og som Kenneth siger:

- Lige siden sidste gang har jeg haft en djævel indeni, der siger: ’bare én gang til, jeg véd, jeg kan gøre det bedre. Den djævel kan man kun slå ihjel på én måde - og det er ved at vinde. Så i januar 2017 vandt Kenneth udtagelseskonkurrencen og ved EM i Torino i sommer fik han bronze, snært overgået af svenskerne og med Norge som nummer 1. Derfor er Danmark da også - sammen med Norge og Sverige - blandt favoritterne, når VM løber af stablen tirsdag 29. og onsdag 30. januar. Sammen med de regerende verdensmestre fra USA, hjemmebanefavoritterne Frankrig og med Japan og Finland som dark horses.

Coach Rasmus Kofoed (t.v.) og Kenneth Toft-Hansen i konkurrence ved Bocuse d'or Europe i 2018.  Foto: Marco Bertorello, Ritzau Scanpix

De to danske trumfkort

En af de ting, der tæller til Danmarks fordel denne gang, er Kenneths assistent, eller commis, som det hedder på fransk. Assistenten må ikke være fyldt 23 på konkurrencedagen og i Christian Wellendorff, som er udlært fra restaurant Babette i Vordingborg med efterfølgende job på Falsled kro på Sydfyn, har Kenneth fået en assistent, der er sin vægt værd i guld.

Ikke alene vandt Christian sidste år VM i Skills, et slags VM for lærlinge og erhvervsskoler; i Torino blev Christian også i overbevisende stil kåret som bedste assistent. Assistentens funktion er ikke mindst vigtig, når kødet med de mange forskellige garniturer skal fra det imponerende sølvfad med de mange kunstfærdige opsatser, lavet i samarbejde med sølvsmeden Nikolaj Appel, og over på tallerkenerne til dommerne.

For hér er det assistenten, der skal instruere en flok tjenerelever fra Bocuses hotel- og restaurantskole i Lyon, og derfor har det danske hold de seneste uger trænet med udenlandske kokkeelever, der ikke forstår dansk og aldrig har set fad eller tallerken før (en ny elev hver aften) - og hér viste Christian Wellendorff allerede i Torino et imponerende overblik og autoritet.

Men det handler også om at kunne holde hovedet koldt og nerverne i ro, når de mange processer, der er timet ned til mindste sekund og detalje, skal improviseres, fordi en ovn sætter ud eller der mangler en grønsag i ordentlig kvalitet på det marked, som alle deltagere skal hente deres råvarer fra i Frankrig.

Det danske hold husker stadig ’broccoli-gate’ tilbage i 2013, da der ikke som lovet fandtes broccoli, som Jeppe Foldager havde trænet med, og han i stedet måtte improvisere med forskellige teksturer af løg og porre i vinaigrette - et benspænd som Foldager klarede så overbevisende, at det var med til at sikre ham en VM-sølvmedalje, hvad før ham ellers kun sølvræven Jens-Peter Kolbeck (1993) og Rasmus Kofoed (2007) har gjort.

Coachens rolle

Der skal tænkes hurtigt under pres og som Geranium-chefen Rasmus Kofoed engang har sagt, så er Bocuse d’Or som at løbe et udmarvende maraton, mens man stopper op hvert 10. minut og laver en kompliceret brøkregning.

Samme Rasmus Kofoed er i øvrigt Danmarks andet trumfkort, for han er denne gang med som holdets coach, og det har ændret meget undervejs i Kenneths træning denne gang. Dels har Rasmus Kofoed en kolossal konkurrenceerfaring og vindermentalitet, men han har også en klar fornemmelse for, hvad dommerne går efter.

Og hvor Kenneth sidste gang insisterede på at lave ’sin egen mad’, og følge dansk smag med næsten sennepssmagende peberrodssauce, rygeost med caviar og hybenrose og ved at anrette et næsten asketisk upyntet fad i nordisk minimalistisk stil, så der denne gang anderledes franske boller på suppen.

Der sker noget med én, når man har stået og set sin livsdrøm forsvinde op i flammer.

Kenneth Toft-Hansen

Ting får lov at smage igennem, de elaborerede teknikker bliver ikke underspillet skjult, men vist tydeligt frem og selvom der både er rygeost, peberrod og rødbeder involveret, så er det lavet med skyldig hensyntagen til ikke-danske smagsløg.

Nærmere kan vi ikke beskrive retterne, før Kenneth har afleveret 14.50 og derefter 15.25 tirsdag den 29. som den sidste af de tolv deltagerlande på konkurrencens førstedag (hvor i øvrigt også USA og Norge er oppe), for konkurrenterne har lange ører og øjne, og det er tidligere set at der er sluppet noget ud på sociale medier, som straks er blevet opfanget af de nærmeste konkurrenter - og hvorfor give dem den fordel?

3D-printere taget i brug

Siden september har Kenneth, Christian og Rasmus trænet hårdt hver eneste dag. Først i diverse teknikker og garniturer og fra sidst i oktober, da de obligatoriske hovedemner blev frigivet, i hovedemnerne og siden i forskellige kombinationer og smage.

Det har været et arbejde i døgndrift, hvor drengene har sat deres køkken op fra bunden hver morgen kl. 8, og lavet mad til kl. 22-23, mens sms’er og billeder af nye ideer og inspirationer er strømmet imellem dem til langt ud på natten. Temaer for hele serveringen er blevet gennemgået, idéer vendt og regler gransket, mens der sammen med sølvsmeden er blevet arbejdet på designet af fadet og der er udviklet forme med hjælp af 3D-printere og Teknologisk Institut i Aarhus.

Retterne 2019

Hovedemnet på kødfadet er kalvekam (en hyldest til Paul Bocuse), mens tallerkenserveringen skal være en såkaldt chartreuse, en omvendt tærte med grønsagsbund, hvor halvdelen skal bestå af bløddyr som muslinger og østers, og den anden halvdel skal være grønt.

Især chartreusen kommer formentlig til at volde mange problemer, da det er en gammel - formentlig munkeinspireret - teknik, som næsten ingen bruger mere(en hyldest til nu afdøde Joel Robuchon, der tog teknikken op, og som ved sin død i 2018 var kokken med flest michelinstjerner i verden).

Siden engang i november er der ved middage for kokkevenner og sponsorer (der betaler for kokkenes lønninger og råvarer) blevet optimeret på tiden (de første omgange tog 12-14 timer), og elementer taget ud, fordi de enten tog for lang tid eller var for usikre, eller tilføjet, fordi der manglede smag. Så sent som ved den næstsidste smagning en lille uge før afgang (hvor tiden passede på sekundet) blev der fundet bittesmå steder, hvor smagen kunne forbedres.

Men først og fremmest handler det om det mentale - at kunne stå for presset. Og hér er Kenneth Toft-Hansen klar i mælet - han har ikke været hele den lange og hårde træning igennem for anden gang for at blive nummer seks igen - nu skal der metal på bordet.

- Jeg er en anden mand end sidste gang. Jeg kan mærke at jeg tager tingene mere fra oven, også når det går galt. F.eks. er jeg helt holdt op med at ryste på hænderne, når jeg står og anretter i de sidste hektiske sekunder, hvor der ikke er tid til at tørre fedtpletter væk eller begynde forfra, hvis noget falder ned fra opsatsen på det blankpolerede sølvfad. Der sker noget med én, når man har stået og set sin livsdrøm forsvinde op i flammer. Der skal en hel del mere til at ryste mig nu. Jeg véd, at der er langt værre ting i livet end at blive presset til en VM-finale, og det giver en anden ro, siger han.

Flere nyheder fra TV2 Nord